Pomysł na własny biznes

Pomysł na własny biznes (Shutterstock)

Zaczyna się od dobrego pomysłu. Sposobów na sukces jest wiele

We własnym biznesie najważniejszy jest dobry pomysł. Od niego wszystko się zaczyna. Jedną z najpopularniejszych, ale jednocześnie wyjątkowo nieprzewidywalnych branży, w której powstaje dużo nowych biznesów jest branża gastronomiczna. Codzienny kontakt z gośćmi i dopieszczanie ich (często wybrednych) kubków smakowych musi być więc prawdziwą pasją. O tym, jak prowadzi się lokal w Polsce, co cieszy najbardziej i jak nie pójść z torbami, opowiedziały nam właścicielki trzech restauracji.

Często zaczyna się od marzenia

Ewelina Celejewska: Jak narodził się pomysł, by otworzyć restaurację? 
 
Małgorzata Domaradzka, właścicielka restauracji "Jadalnia" w Warszawie: To było marzenie życia. Bardzo silną inspiracją był film "Uczta Babette". I to do tego stopnia, że początkowo chciałam nawet nazwać restauracje "U Babette", jednak szybko doszłam do wniosku, że młodsze pokolenie może nie kojarzyć tego fantastycznego filmu z lat 80. Generalnie to dzięki niemu poczułam potrzebę nie tyle gotowania, co karmienia ludzi, uszczęśliwiania ich. Stworzenie miejsca gdzie mogą pogadać, pobyć ze sobą i fajnie spędzić czas. 
 
 Stanęło jednak na "Jadalni". 
 
I powiem Pani, że ta nazwa spotyka się z różnym odbiorem. Niektórzy mówią, że kompletnie nie pasuje do restauracji, jednak wiele osób zachwala ten pomysł. A dlaczego właśnie "Jadalnia"? Ponieważ kojarzy mi się z eleganckim, przyjaznym pokojem w mieszczańskim domu, w którym bliscy sobie ludzie spędzają czas przy wspólnym posiłku. 
 
W komunikacji podkreślacie, że jesteście restauracją "lokalną". Co to oznacza? 
 
Od początku chciałam, żeby to miejsce jednoczyło tutejszą społeczność. Było niejako przystankiem po drodze z pracy do domu lub w czasie niedzielnego spaceru z rodziną. Nie zależy nam na wystawnych przyjęciach, choć i takie często organizujemy. Przede wszystkim chcemy, żeby każdy czuł się u nas dobrze i swobodnie - zakochane pary, rodziny z dziećmi, miłośnicy dobrej kuchni i wina. 
 
Restauracja właśnie obchodziła swoje drugie urodziny. To młody biznes. A co robiła Pani wcześniej? 
 
Między innymi prowadziłam agencję reklamową, dzięki czemu posiadam kompetencje osoby zarządzającej. Niestety nie jestem wybitną kucharką, ale za to mam szczęście do znajdowania fantastycznych ludzi, jak właśnie osoby pracujące w "Jadalni" w kuchni, bo to właśnie ona jest sercem restauracji, ale też i na sali przy obsłudze gości. 
 
Ktoś z rodziny pomaga Pani w prowadzeniu interesu? 
 
Tak, to takie przedsięwzięcie rodzinne. W tym samym budynku już od 10 lat funkcjonuje kawiarnia mojej siostry i szwagra. Otwarcie restauracji stało się pewnym dopełnieniem tego miejsca. Mamy wielu gości, którzy potrafią jednego dnia odwiedzić oba te miejsca. 
 
Jesteście bardzo aktywni w mediach społecznościowych. Lubicie to, czy widzicie konieczność? 
 
Widzimy taką konieczność w dzisiejszych czasach, ale też bardzo to lubimy. Choć muszę przyznać, że Facebooka nadal się uczymy. Wierzę, że popłaca bycie szczerym i uczciwym - jeśli więc pokazujemy jakieś danie, ono faktycznie jest w naszej karcie, jeśli zachwalamy jakieś produkty, jesteśmy pewni, że są najwyższej jakości. Nie zawsze nasze działania mają przełożenie na liczbę gości i odwrotnie. Patrzę na to trochę jak na oddzielny, wirtualny świat. Zdecydowanie najlepiej sprawdza się poczta pantoflowa. Cieszy nas, gdy w progu pojawia się ktoś i mówi: "Ostatnio była tu moja koleżanka/siostra i bardzo chwaliła". To najbardziej nas cieszy i mobilizuje. 
 
Co jest najtrudniejsze w pracy w gastronomii? 
 
Nieprzewidywalność. Czasem wszystkie znaki na ziemi i niebie wskazują, że to będzie dobry dzień, pojawi się dużo gości, a wystarczy niewiele, by wszystko się zmieniło - chwilowe załamanie pogody, mecz w telewizji, o którym zapomnieliśmy lub. "coś". Tak więc niełatwo przewidzieć, jak potoczy się dzień. 
 
"Jadalnię" wyróżniają też bardzo ciekawe wydarzenia, jak np. morskie czwartki. 
 
Tak - w czwartki zapraszamy na najlepszej jakości owoce morza. Innym naszym pomysłem, cieszącym się dużą popularnością, jest menu degustacyjne. 
 
Skąd taki pomysł? 
 
To spontaniczna reakcja na potrzeby naszych gości. Często zdarza się, że ktoś chce spróbować kilku różnych dań. Szczególnie, że opierają się one w dużej mierze na produktach sezonowych. Fizycznie nie mógłby zjeść kilku dań, więc postanowiliśmy wprowadzić także menu degustacyjne, w którego skład wchodzi sześć mniejszych porcji naszych popisowych dań. To, że można skosztować różnych potraw to jedno. Trzeba wspomnieć, że taka degustacja trwa dłużej niż klasyczny obiad/kolacja, więc to dobra okazja, by miło spędzić czas w towarzystwie bliskich. 
 
Danie, które poleci pani każdemu? 
 
Trudne pytanie, bo jest ich wiele. Na pewno czarne tagliolini z krewetkami, ale sezonowo też makaron z kurkami, tatar czy zupa szczawiowa. Wegetarianie również znajdą u nas coś dla siebie. Zupy warzywne nie są gotowane na mięsie, a do przygotowania dań głównych używamy na przykład innych patelni dla potraw mięsnych i jarskich. Mamy obłędne, duże i różnorodne sałaty. Ci, którzy lubią próbować nowych smaków też nie będą zawiedzeni. Nasz szef kuchni ma głowę pełną pomysłów. Dobrym przykładem będzie żabnicą, którą któregoś razu serwowaliśmy. Ach, co to był za smak! 

Pomysł na biznes to podstawa
archiwum prywatne/restauracja Jadalnia

***

Chodzenie na skróty się nie opłaca

Ewelina Celejewska: To chyba pierwsza tadżycka restauracja w Warszawie, prawda? 
 
Suparna Mamagodziewa, właścicielka restauracji "Nigina": Tak i w dodatku dość "młoda". Za chwilę będziemy obchodzić pierwsze urodziny.  
 
A skąd pomysł?  
 
Skończyłam zarządzanie międzynarodowe, miałam też doświadczenie w gastronomii i jeszcze w czasie studiów zastanawiałam się nad rozwinięciem własnego biznesu. Biorąc pod uwagę moje pochodzenie i specyfikę Tadżykistanu, otwarcie restauracji tadżyckiej było czymś naturalnym. Namówiłam resztę rodziny i wzięłam się za szukanie odpowiedniego miejsca.  
 
Plan Konstytucji to świetna lokalizacja, ale i ryzykowna.  
 
Zależało nam na tym, by dotrzeć do jak największej liczby osób. By łatwo można było tu dotrzeć spacerkiem lub komunikacją, a także by bez problemu trafili tu turyści. Bardzo często obsługujemy większe grupy zorganizowane.  
 
Podajecie wyłącznie dania tadżyckie? 
 
Nie tylko, ponieważ w ten sposób moglibyśmy znacznie zawęzić grono klientów. Mam świadomość, że kuchnia tadżycka jest mało znana w Polsce i potrzebna jeszcze czasu, by nasze smaki stały się popularne. Mamy jednak w karcie kilka pewniaków, które proponujemy Polakom, chcącym spróbować naszych specjałów. Ktoś, kto nie ma odwagi, może wybrać także danie z kuchni międzynarodowej. Zawsze jednak w czasie rozmowy z klientami staramy się dokładnie opisywać nasze tadżyckie dania, by mogli wybrać coś, co im podpasuje. Jesteśmy także gotowi na różne eksperymenty, by zbliżyć się do polskiego podniebienia.  
 
A pojawiają także znawcy kuchni tadżyckiej? 
 
Oczywiście i zawsze jest to bardzo miłe doświadczenie. Zdarza się, że ktoś wchodzi i pyta o "plow" albo "kabob z wołowiną". To na pewno duże wyzwanie, gdy pojawi się gość, który zna nasze narodowe dania, ale nie mam żadnych obaw - w naszej kuchni pracują wyłącznie osoby z Tadżykistanu, które na tej kuchni się wychowywały i które doskonale wiedzą, jak przyrządzić nawet najtrudniejszą tadżycką potrawę. Nie idziemy na skróty - chcemy pokazać nie tylko nasze specjały, ale także barwną kulturę.  
 
Co wyróżnia waszą kuchnię? 
 
Nie mogę polecić jednego dania, ponieważ wartych uwagi jest kilka, a każde różni się smakiem. Na pewno warto spróbować kwaśnego sosu czakka, który smakiem przypomina kefir. Doskonale smakuje z naszym tadżyckim chlebem i surówką. Jeśli chodzi o mięso, używamy głównie baraniny i wołowiny. Zachęcam też do spróbowania naszych tradycyjnych pierożków na parze - mamy je także w wersji wegetariańskiej.  
 
Największe trudności, jakie musieliście pokonać, prowadząc własny biznes? 
 
Na pewno największą był brak doświadczenia. W wielu przypadkach musiałam uczyć się na własnych błędach. Ale za to o wiele bardziej cieszą później sukcesy. Teraz wiem też, jak trudno pokonać pewne bariery kulturowe i przekonać ludzi do nowych smaków. Nawet nie o to chodzi, żeby zaraz je pokochali, ale żeby chociaż odważyli się spróbować. Na pewno też nie jest łatwo znaleźć osoby, które znają się na tadżyckiej kuchni, więc problemem było sprowadzenie do Polski kucharzy i załatwienie całej "papierologii". 
 
Nie ma u was tzw. oferty lunchowej, co dla odmiany jest popularne w innych knajpach w centrum. Dlaczego? 
 
Mieliśmy, ale odeszliśmy od tego i aktualnie mamy np. 20 proc. rabatu na dania z karty. A dlaczego zrezygnowaliśmy? Ponieważ kuchnia tadżycka nie jest tak bogata, by każdego dnia móc proponować coś innego, nowego, a stawianie na zwykłe, europejskie dania w porze lunchu, jak np. filet z kurczaka czy burger, niczym nie wyróżni nas na tle innych restauracji. A zależy nam, żeby przede wszystkim promować dania z naszej narodowej kuchni.  
 
Kuchnia kuchnią, ale czy Polacy mogą się pochwalić wiedzą na temat waszego kraju? Jak Pani to ocenia? 
 
Różnie to bywa, choć raczej wiedza ogranicza się do lokalizacji na mapie, a szkoda, bo Tadżykistan to przepiękny kraj z bogatą tradycją i specyficzną kulturą, którą chcielibyśmy przybliżyć wszystkim Polakom. A kiedy rozmawia się lepiej, jeśli nie przy jedzeniu?  

Pomysł na własny biznes
archiwum prywatne/restauracja Nigira

***

Z pokolenia na pokolenie

Ewelina Celejewska: W branży gastronomicznej jesteście już prawie 20 lat. Jak wyglądały początki? 
 
Justyna Rogozińska, właścicielka "Baru Szpruch" w Górze Kalwarii: Nasza restauracja to biznes rodzinny. Istnieje od maja 2001 roku. Wszystko zapoczątkował mój ojciec, który był kierowcą TIR-a. Po tym jak moja mama została spadkobierczynią działki po swoim ojcu, postanowili wybudować najpierw dom (1999 rok), a później otworzyć bar (2001). Historia z gastronomią zaczęła się od przyczepy campingowej, namiotu wojskowego, dwóch stolików dla gości w ogródku, grochówki i kiełbaski z grilla. Żeby sprostać warunkom sanitarno-epidemiologicznym w następnych latach powoli powstawały kolejne części budynków aż do pokaźnych gabarytów restauracji. 
 
Ktoś z was miał doświadczenie w tej branży? 
 
Nie. Ojciec postawił wszystko na jedna kartę: albo się uda albo nie. Miałam wtedy 13 lat i pomagałam po szkole mamie jak tylko mogłam. Sprzedawałam i sprzątałam, a mama gotowała. Ojciec pracował jeszcze jako kierowca. Dopiero, gdy klientów przybywało i trzeba było bar rozbudować, poświecił się już tylko gastronomii. 
 
Co zrobić, żeby przebić się na rynku z polską kuchnią? Top dania, które zawsze wychodzą czy raczej pewniaki, które cieszą się największą popularnością? 
 
Myślę że z polską kuchnia jest jak z każdą inną kuchnią. Jak jest smak i dobra lokalizacja na pewno się uda. Największą popularnością wśród klientów cieszy się oczywiście polski schabowy. To danie, którego nie da się zepsuć, każdy potrafi przyrządzić i klient wie, że się nie rozczaruje.   
 
Jak połączyć smak z wysoką jakością i dużymi porcjami, żeby przy okazji nie pójść z torbami? 
 
Jakość, ilość i smak to wcale nie takie proste. Wszystko należy skrupulatnie przekalkulować opierając się na food cost. 
 
Co się kryje pod tym pojęciem? 
 
To relacja kosztu zakupionych towarów użytych do produkcji określonej pozycji z menu, do ceny sprzedaży tego dania czy też napoju. Najczęściej stosunek ten wyraża się procentowo.  
Food cost określamy najczęściej, gdy komponujemy menu w lokalu, za każdym razem, gdy w menu pojawia się nowa pozycja. Jest to wartość stała, która stanowi wzór i odniesienie z punktu widzenia dalszej kontroli tego wskaźnika. Znając koszt przygotowania dziesięciu porcji jakiegoś dania, łatwo określić, ile kosztuje restaurację jeden talerz. Mnożnik dziesięciu porcji jest często stosowany, ponieważ niektóre produkty używane w małych ilościach trudno oszacować przy jednostkowej recepturze. 
 
Czy w branży gastronomicznej ważna jest reklama?  
 
Oczywiście najlepsza reklamą dla restauracji jest dobre słowo zadowolonego gościa. Niemniej jednak korzystamy również z reklam w lokalnych gazetach, a także promujemy lokal, organizując pikniki np. dla okolicznych szkół. 
 
Czy zastanawiała się Pani, co mogłaby teraz robić, gdyby 18 lat temu rodzice nie wpadli na ten szalony pomysł? 
 
Nigdy nie pomyślałam ze życie rzuci mnie właśnie w to miejsce, w którym się obecnie znajduje. Trudno powiedzieć, co robiłabym, gdyby nie przygoda z gastronomią, ponieważ polubiłam tę robotę. Jednak jako dziecko zawsze marzyłam o pracy architekta. 
 
Jakich rad, z perspektywy własnego doświadczenia, udzieliłaby Pani osobom, które marzą o założeniu własnego biznesu? Co jest kluczem do sukcesu? 
 
W ostatnich latach można zaobserwować większe zainteresowanie branżą gastronomiczną. 
Myślę, że wpływ na to ma wiele programów telewizyjnych czy kulinarnych show, które Polacy pokochali. Jedno, co mogę powiedzieć, to: prowadzenie restauracji nie jest łatwym biznesem, a droga do sukcesu nie jest usłana różami. Ale oczywiście nie znaczy to, że nie trzeba w niego wchodzić. 
 
Najważniejszym czynnikiem przy otwieraniu restauracji jest określenie lokalizacji i skrupulatne opracowanie planu finansowego, tak, żeby później nie było niespodzianek. Dla początkujących lepszym rozwiązaniem jest przejęcie istniejącej już restauracji. Jest to po prostu tańsze, szybsze i ograniczy ryzyko ewentualnej straty znacznie większych pieniędzy, które zazwyczaj potrzebne są, by wykończyć lokal ze stanu deweloperskiego. Pozwala to także uniknąć kosztów przystosowania lokalu w rzeczy, które zostaną w ścianach budynku, jeżeli będziemy wycofywać się z danej lokalizacji.