Krowy są pod szczególną opieką hodowców

Krowy są pod szczególną opieką hodowców (Tomasz Pazdyk)

Dobra hodowla równa się świetny produkt. Jak to robią w Szwajcarii?

Panoramy tych pastwisk zdobią niezliczone pocztówki i plakaty, które od lat przyciągają turystów chcących nacieszyć swoje oczy i przewietrzyć płuca. Widoki to jednak nie wszystko. Prawdziwym skarbem alpejskich zboczy jest bowiem unikatowa metoda hodowli krów, której sposoby przekazywane są z pokolenia na pokolenie wśród mieszkańców regionu. Co takiego sprawia, że to właśnie stamtąd pochodzi cenione na całym świecie mleko?

Krowy pasą się na alpejskich łąkach nie od dziś. Chociaż współczesne metody ich sezonowego wypasu znane są od średniowiecza, to pierwsze ślady ludzkiej aktywności pojawiły się tam dużo wcześniej. Jak podają władze austriackiego Parku Narodowego Gesäuse, odkrywano tam znaleziska datowane na środkową epokę brązu, czyli około 1500 lat p.n.e. Musiały jednak minąć ponad dwa tysiące lat, zanim pojawiły się tam stada pędzone przez pasterzy, jakie znamy dziś.

Pierwsze wzmianki o sezonowym wypasie krów pojawiają się w XIII- i XIV-wiecznych pismach dotyczących regionu dzisiejszej centralnej i zachodniej Szwajcarii. Choć hodowla krów była tam niezwykle istotna już wcześniej, dopiero w tamtym czasie osiągnęła swój wyjątkowy status - wszystko za sprawą plagi dżumy, która spustoszyła wtedy Europę. Nagły spadek populacji spowodował wyraźne zmniejszenie liczby dostępnych rąk do pracy. Hodowla zwierząt wymagała ich mniej, niż uprawa pola, więc w ten sposób stała się naturalnym źródłem utrzymania dla wielu alpejskich gospodarstw dotkniętych plagą.

Hodowla ta nie była jednak tania, dlatego na początku stada bydła były dzierżawione hodowcom przez miasta i parafie. W ten sposób uformował się współczesny kształt względnie niewielkich stad spędzanych w górę i w dół alpejskich stoków. Model ten w praktycznie niezmienionej formie przetrwał do dziś. W 2011 doceniło to UNESCO, które przyznało alpejskiemu sezonowemu wypasowi bydła status światowego kulturalnego dziedzictwa ludzkości.

Warunki hodowli wpływają na jakość produktów
Tomasz Pazdyk

Podniebny wypas, czyli niełatwy kawałek chleba

Wielu Szwajcarów marzy skrycie o tym, by spędzić lato na alpejskich stokach, leniwie dojąc krowy i poświęcając się powolnemu procesowi produkcji sera. Droga do takiego sielskiego życia jest jednak stroma - i to dosłownie.

Choć alpejscy pasterze, zgodnie z tradycją, posiadają nieduże stada liczące często raptem kilkadziesiąt sztuk, ich wyprowadzenie na pastwiska bywa nie lada wysiłkiem. Co roku, wraz nadejściem sezonu letniego, krowy wprowadzane są z dolin na zielone zbocza gór. Średnio pokonują 590 metrów w pionie i prawie 16 kilometrów w poziomie, chociaż rekordzistki muszą wspinać się nawet i po dwa tysiące metrów. Wszystko po to, by dotrzeć na tradycyjne alpejskie pastwiska zajmowane od stuleci przez kolejne pokolenia krów. Rządy państw, na których terenie znajduje się pasmo Alp różnorako próbują zachęcić pasterzy do kontynuowania tej tradycji - dla przykładu, szwajcarskie Ministerstwo Rolnictwa oferuje 400 franków szwajcarskich (ok. 1600 zł) za każdą sztukę bydła, która w lecie zostanie wprowadzona na alpejską polanę. Jak podaje szwajcarski Federalny Departament Rolnictwa, co roku taki marsz uskutecznia ok. 270 tysięcy zwierząt. Wszystko po to, by słynne pocztówkowe zbocza dalej pozostawały zielone i niezalesione - ich widok jest uznawany przez szwajcarów za część dziedzictwa narodowego.

Równie ważne są obrzędy sprowadzania krów z powrotem w doliny. Alpabfahrt (w gwarze polskich górali ta sama czynność nazywana jest redykiem) to wielkie święto dla całej alpejskiej społeczności. Stada krów przyozdobionych kwiecistymi wieńcami i odświętnymi dzwonkami schodzą w dół stoków i stromymi drogami wśród wiosek, prowadzone przez pasterzy na zasłużony odpoczynek.

Na tym jednak nie kończy się ich praca. Każdego dnia muszą oni wstać o świcie, by wydoić krowy, następnie przenieść i zabezpieczyć zebrane mleko. Z części pozyskanego płynu wytwarzają oni ser, co zajmuje dużą część dnia. Pod wieczór ponownie wracają na pastwisko, na kolejne dojenie i przeprowadzenie stada na noc w inne miejsce. Ostatecznie, taka jedna "zmiana" może im zająć nawet 14 godzin.

Podniebny wypas, czyli niełatwy kawałek chleba
Tomasz Pazdyk

Najsłynniejsze mleko

Cały ten trud jest po to, by uzyskać znane na całym świecie alpejskie mleko. Bogate w kwasy tłuszczowe omega 3 i omega 6, powstaje głównie z krów rasy Brown Swiss. Jego produkcja obwarowana jest szczegółowymi wymogami certyfikowanymi min. przez szwajcarski Federalny Departament Rolnictwa. Krowy mogą odżywiać się wyłącznie paszą pochodzącą z alpejskich stoków. Same pastwiska mogą być nawożone głównie odchodami tych samych krów. Zabrania się używania nawozów mineralnych zawierających azot. Na użytkowanie innych, zawierających fosfor lub wapno, wymagane jest specjalne pozwolenie.

W efekcie powstaje wyjątkowe mleko, z którego wytwarzane są pyszne czekolady, słodycze i sery, jak ementaler czy raclette. Jak podaje Szwajcarskie Stowarzyszenie Alpejskich Gospodarstw (Swiss Association of Alpine Farms), co roku powstaje ok. 4000 ton alpejskiego sera! Samo surowe mleko też cieszy się dużym powodzeniem. Statystyczny Szwajcar wypija go około 70 litrów rocznie (nie licząc innego nabiału), czyli praktycznie szklankę dziennie. Trudno się temu dziwić, skoro jego konsumpcja to nie tylko zwykła, codzienna czynność. To także udział w kultywowanej od wieków tradycji.