Historia kawy. Gdzie najszybciej pokochano małą czarną?

Historia kawy. Gdzie najszybciej pokochano małą czarną? (shutterstock)

Historia kawy. Gdzie najszybciej pokochano małą czarną?

Od kóz w Etiopii do modnych europejskich kawiarni, aromatyczne ziarno odbyło daleką podróż. Po drodze spotkało Arabów, Turków, Anglików, Francuzów i pewnego Polaka.

W ciepły, słoneczny dzień pewien człowiek w Etiopii - legendy nie są tu zgodne, być może był to sufi Shaikh ash-Shadhil, a może pasterz Kaldi -  zauważył nienaturalnie ożywione kozy w mijanym stadzie. Okazało się, że w ten sposób działają na nie niewielkie owoce, które zwierzęta zjadają ze smakiem. Zaciekawiony przechodzień spróbował ich niewielką ilość. Ku swojemu zachwytowi, poczuł się ożywiony, pobudzony i pełen energii.

Tak właśnie mogło wyglądać odkrycie przez ludzkość kawy, do którego doszło ok. 1000 roku p.n.e. Przez długi czas była ona znana głównie afrykańskim ludom, które po prostu jadły jej owoce. Dopiero ok. XIII w., dzięki arabskim kupcom, trafiła ona do Jemenu, i najpewniej to tam opracowano, praktykowany bez istotnych zmian do dziś, sposób postępowania z ziarnami kawy, czyli ich prażenia, nazywany paleniem.

Pierwsze kawiarnie


Zanim jednak kawa zawędrowała do Europy, minęły jeszcze trzy stulecia. Dopiero w XVI w. - wcześniej niż herbata - kawa zaczęła pojawiać się na naszym kontynencie. Najpierw w najważniejszych portach tamtej epoki: Amsterdamie, Hamburgu czy Londynie. W Oxfordzie w 1650 r. otworzono pierwszą na Wyspach i drugą w Europie kawiarnię. Bywający w niej studenci i profesorowie tamtejszego uniwersytetu założyli Oxford Coffee Club, który po wielu latach zmienił nazwę na Royal Society i stał się jednym z najważniejszych brytyjskich ośrodków naukowych. Budynek w którym mieściła się kawiarnia, stoi do dzisiaj i znany jest jako "The Grand Cafe", a mieści się w nim modny cocktail bar. Anglików wyprzedzili o włos Wenecjanie, którzy swoją pierwszą kawiarnię otworzyli w 1645 r. Ale to w Londynie doszło do pierwszego boomu kawiarnianego. Pierwszą w stolicy Brytanii otwarto w 1652 r. Kilka lat później działało ich tam ponad 2 tys.!

W tym czasie reszta kontynentu dopiero powoli przekonywała się do tego napoju. W 1669 r. poseł imperium osmańskiego Mustafa Pasza wydał w Paryżu przyjęcie, na którym podano kawę. W ten sposób mogła się z nią zapoznać tamtejsza śmietanka towarzyska, co szybko zaowocowało wzrostem jej popularności. Dwa lata później powstała pierwsza paryska kawiarnia.

Wiktoria Wiedeńska


Jednak zarówno tam, jak i wszędzie indziej serwowano coś, co dzisiaj nazwalibyśmy zalewajką. Trzeba było dopiero tureckiej inwazji i polskiej przemyślności (jeśli nie geniuszu), by w świecie kawoszy rozpoczęła się rewolucja. A było to - jak głosi legenda - tak: W oblężonym przez wojska tureckie, dowodzone przez wezyra Kara Mustafę, Wiedniu morale obrońców zaczynały podupadać i coraz częściej przebąkiwano o kapitulacji. Wtedy Franciszek Jerzy Kulczycki, polski szlachcic herbu Sas, podjął się samobójczej misji przedarcia się z miasta i nawiązania kontaktu z księciem lotaryńskim Karolem V. Udało mu się to dzięki  tureckiemu przebraniu, świetnej znajomości języka i osmańskich obyczajów. Powrócił do Wiednia w ten sam sposób, niosąc wieści o rychłej odsieczy, które podtrzymały mieszczan w ich oporze.

W nagrodę za ten wyczyn, król Jan III Sobieski dał mu prawo wyboru łupów z tureckiego obozu. I tu wracamy do kawy, bowiem nasz dzielny Franciszek, zamiast klejnotów, złota, czy innych równie niepraktycznych rzeczy, poprosił o 300 worków kawy, jakie pozostały po czmychającym w popłochu Mustafie. Wdzięczni mieszkańcy Wiednia dołożyli do tego jeszcze kamienicę w Leopoldstadt - prestiżowej dzielnicy miasta, gdzie nasz rodak otworzył pierwszą we Wiedniu kawiarnię. Rozpoczynając w ten sposób modę, która miała z tego miasta uczynić światową stolice kawy. Jednak początki nie były zachęcające. Wiedeńczycy jakoś nie mogli się przekonać do czarnego naparu. I wtedy imć Kulczycki wykazał się geniuszem - kawę osłodził miodem i dodał do niej mleko. Napój ten nazwano kapuziner, gdyż jego jasnobrązowa barwa przywodziła na myśl habity kapucynów. Podlany mlekiem interes zaczął się znakomicie kręcić, a ludzkość zrozumiała, że z kawą można zrobić dużo więcej, niż tylko zaparzyć ją w wodzie.

W tym czasie kawa zaczęła szybko zyskiwać popularność w całej Europie, a jej ilość na rynku gwałtownie rosnąć. Imperia kolonialne na potęgę zakładały kolejne plantacje. W przeciwieństwie do herbaty, którą handel w znacznym stopniu zmonopolizowali Brytyjczycy i ich Kompania Wschodnioindyjska, wśród dostawców czarnych ziaren panowała zdrowa konkurencja, co zaowocowało systematycznym obniżaniem cen.


Na popularność kawy wpływała również jej egalitarność. Zachwycali się nią wielcy tego świata, uznani artyści (na przykład Jan Sebastian Bach, który skomponował humorystyczną  Coffee Cantata). Pokochali ją także prości ludzie. Była to nowinka, której nie uwzględniał rządzący wszystkimi aspektami życia konwenans. W ściśle podzielonych na klasy i warstwy społeczeństwach, kawiarnie były swoistą ziemia niczyją. To tu, i niemal wyłącznie tu, kupiec mógł zawrzeć znajomość z księciem, a biedny student Sorbony czy Oxfordu z wyniosłym uczonym.

Jednak naprawdę popularna i już całkiem powszechna, kawa stała się na początku XVIII w., gdy Portugalczycy zdołali wykraść Francuzom sadzonki krzewów z Gujany i stworzyć ogromne plantacje w Brazylii. W ciągu następnego stulecia kawa stała się dostępna dla każdego.

Stale też ulepszano sposoby jej przyrządzania. Początkowo robiono to po prostu w dzbankach, ale problemem były fusy. Rozwiązaniem okazał się wynaleziony na początku XIX w. przez brytyjskiego fizyka i wynalazcę Benjamina Thompsona, znany do dzisiaj zaparzać z sitkiem, którym można było sprasować zaparzoną kawę. Wciąż jednak była to tylko zalewajka.

Esperssivo, znaczy wyrazisty


Dopiero od 1901 r. dzięki włoskiemu wynalazcy Lugiemu Bezzerze ludzkość mogła rozkoszować się pierwszym - choć jeszcze niedoskonałym espresso. Ostatecznie w 1947 r. kolejny Włoch, Giovani Achille Gaggia, dopracował wszystkie szczegóły i stworzył pierwszy ekspres ciśnieniowy i pierwsze espresso jakie znamy dzisiaj. Nazwa espresso pochodzi od włoskiego espressivo, co oznacza wyraźny, wyrazisty i odnosi się do smaku, a nie do krótkiego czasu przygotowania.


Szybko okazało się, że espresso, poza tym że samo w sobie jest wspaniałym napojem, świetnie nadaje się jako baza do tworzenia kolejnych. Na pierwszy ogień poszedł stary polski wynalazek - kapuziner, który stopniowo przekształcił się w cappuccino. W latach 30. XX wieku podawane jeszcze z bitą śmietaną i wiórkami kokosowymi, stopniowo ulegało uproszczeniu, by w połowie XX w. przybrać dzisiejszą postać.

Kiedy więc następnym razem podniesiesz do ust dużą filiżankę z pięknym wzorkiem na mleku, pomyśl o Polaku, który ocalił Wiedeń, a światu dał kawę z mlekiem, a w konsekwencji - wspaniałe cappuccino.